Quiabo ou 0kra (Hibiscus esculentus) também conhecido por Gumbo (pronuncia-se gambo) é o prato mais marcante da culinária Cajun da Louisiana (sul dos Estados Unidos). Sua origem é africana.
É um guisado ou uma sopa grossa, geralmente com vários tipos de carne ou mariscos, que se come com arroz branco, podendo constituir uma refeição completa.
Essa palavra é uma corruptela do termo Quingombo que por sua vez vem de Quillobo (dialeto Kimbundo) nome dessa planta nativa da região Congo-Angola.
Gumbo de frutos do mar
(8 a 10 porções)
450g de camarões médios sem as cascas
450g de carne de siri
450g de quiabos médios, frescos
6 colheres (sopa) de óleo vegetal
4 colheres (sopa) de vinagre branco
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 1/4 de xícara (chá) de cebola picada
1 1/2 xícara (chá) de cebolinha verde picada (parte branca e verde)
1 dente de alho picado
1 xícara (chá) de pimentão verde sem sementes picado
1 xícara (chá) de salsão picado
2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada
2 latas de tomates pelados inteiros, com o líquido
1 xícara (chá) de presunto cozido cortado em cubos
1,5 a 2 litros, aproximadamente, de caldo de camarão (ou de peixe)
2 folhas de louro
2 ramos de tomilho fresco
1 colher (chá) de molho inglês tipo Worcestershire
1 colher (chá) de Tabasco (ou a gosto)
3 xícaras (chá) de arroz de grão longo cozido
Sal a gosto
Preparo
Limpe os camarões. Reserve.
Limpe a carne de siri, retirando as casquinhas e as cartilagens. Reserve.
Lave os quiabos em água corrente, eliminando os cabinhos. Corte os quiabos em pedaços com cerca de 1 cm.
Numa panela média (não use a de ferro fundido, pois poderá descolorir o quiabo), aqueça 3 colheres do óleo, em fogo médio. Adicione o quiabo e cozinhe, mexendo frequentemente, por cerca de 30 minutos. Junte o vinagre e continue o cozimento por mais 10 minutos, até que a baba tenha sumido e que o quiabo esteja ligeiramente dourado.
Tire do fogo e reserve.
Em uma panela grande e pesada (pode ser de barro), aqueça as 3 colheres restantes do óleo, em fogo médio, por 2 minutos. Acrescente a farinha de trigo e cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar até ficar roxo-escuro.
Adicione a cebola, 1 xícara da cebolinha verde, o alho, o pimentão, o salsão e 1 colher da salsinha. Cozinhe, mexendo sempre até que os vegetais fiquem macios e ligeiramente dourados.
Junte o tomate, o presunto, o quiabo, o caldo de camarão, as folhas de louro, o tomilho, o molho inglês, o Tabasco e o sal. Abaixe o fogo e cozinhe em fervura lenta por 45 minutos.
Ajuste o sal, acrescente o camarão, a carne de siri e continue o cozimento por cerca de 8 a 10 minutos. Descarte o louro e polvilhe a cebolinha e a salsinha restantes.
Sirva o gumbo quente, sobre o arroz cozido.
Um brasileiro cozinhando Gumbo em Nova York
Gumbo é o prato mais conhecido da cozinha de Nova Orléans. Pronuncia-se gâmbo. Gumbo é um cozido bem caseiro, em geral feito com sobras.
Gumbo é prato de frutos do mar, embora também possam entrar outras coisas, como linguiça e frango.
A base é quiabo, cozido em caldo de peixe.
Depois que o quiabo desmancha, o caldo é engrossado com um roux.
Roux (ruivo em francês, pronuncia-se rú) é farinha de trigo cozida na manteiga (ou no óleo) até escurecer.
Uma xícara de manteiga (com sal) para uma de farinha de trigo.
Pra fazer o roux é preciso uma panela de ferro esmaltado, dessas pesadas.
E tem que mexer sem parar, no fogo baixo.
Se a farinha grudar no fundo e queimar, tem que jogar fora e começar de novo.
Enquanto mexe o roux, deixe o quiabo cozinhando num caldo de peixe, com cabeças de peixe e cascas de camarão, cebola, salsa, cebolinha e coentro, um pouco de alho.
Pra um quilo de quiabo usei dois litros de caldo. Mas primeiro refoguei os quiabos inteiros no óleo, com bastante alho esmagado.
Usei quiabo congelado que vendem aqui no supermercado, ótimo, melhor que o quiabo fresco.
Quem gosta de linguiça pode acrescentar linguiça frita picadinha (melhor ainda: com torresmo) pra cozinhar com o quiabo, fica uma delícia. Desmancha também.
O quiabo levou mais de uma hora pra desmanchar. Aí acrescentei o roux, mexendo sempre.
Engrossou imediatamente.
Com menos roux fica menos grosso, mas eu gosto do gumbo bem grosso, tenho horror ao gumbo ralo que servem por aí.
Em Nova Orleans o gumbo tradicional é bem grosso.
Gumbo vem da palavra banta para quiabo, guimbambo (tá na cara que quiabo também vem daí). Aqui o quiabo se chama okra, que vem de ikurú na língua ibo.
Pronta a base do gumbo é só acrescentar os legumes e os frutos do mar (e, se for o caso, pedaços de frango, já cozido, e mais linguiça, cortada em rodelas).
Usei a moqueca descongelada, que já tinha bastante cebola, tomate e pimentão.
Senão, teria que cozinhar esses legumes no gumbo, antes de botar os frutos do mar: primeiro o peixe, que leva uns 15 minutos pra cozinhar no gumbo em fogo baixo (depende do peixe); depois o siri e a carne de caranguejo; por fim o camarão, que cozinha rápido.
No meu caso, a moqueca já tinha siri, caranguejo e um pouco de camarão, tudo cozido.
Então foi só incorporar a moqueca ao gumbo, fora do fogo.
Mexi bem, deixei esfriar e guardei na geladeira.
Comprei um quilo de camarão limpo sem cabeça, mas com a casca. Descasquei tudo e cozinhei as cascas pra fazer mais dois litros de caldo.
Temperei o camarão descascado com limão, sal, alho e coentro picado e deixei pegar o tempero, meia hora.
Fritei os camarões em manteiga bem quente.
Só o tempinho de ficarem vermelhos dos dois lados.
Esquentei o panelão do gumbo e incorporei os camarões.
Em Nova Orleans, o que acompanha o gumbo é arroz branco.
Mas outro prato local é o jambalaya, uma espécie de paella, com arroz de açafrão, camarão, etc.
Resolvi então, em vez de arroz branco, fazer jambalaya de pato e camarão, desfiando outra sobra: uns pedaços de pato assado no caldo de laranja, bem tostadinhos.
Primeiro cozinhei o arroz aos pouquinhos no caldo de pescado, como se fosse risoto.
Acrescentei açafrão e oro molido (um tempero vermelho espanhol feito com pimentão) pra dar cor.
Quando o arroz ficou cozido (usei o caldo todo) misturei o pato desfiado (eram só duas coxas chatas) e enfeitei com oito camarões, que também vão terminar de cozinhar quando o arroz for para o forno antes do jantar.
Estou pensando se é o caso de acrescentar ao jambalaya uns pedacinhos de chorizo espanhol frito.
